Macarons cu ciocolată – rețetă VIDEO


Tot încerc de ceva vreme să fac macarons în casă și după multe încercări eșuate am reușit într-un final apoteotic, urmărind rețeta la milimetru și exersând continuu, să reproduc acest desert deosebit de elegant și atrăgător: Macarons cu ciocolata – fursec pufos la interior și crocant la exterior, cremă fină de ciocolată… îmi este foarte greu să explic textura sau aroma (asta pentru cei care nu au gustat niciodată un macaron adevărat).

Am gustat pentru prima oară macarons acum 8 ani în Paris (munca mea de corporatistă m-a purtat deseori pe aici), la o cofetărie de cartier, minusculă, de abia aveai loc la tejghea, totul era înghesuit, era ticsită de bunătăți de tot felul: de la baguette și felurite variații de pâine și patiserii, sandwichuri și gustări, de la coissante la pain au chocolat, de la fursecuri la tot felul de prăjiturele colorate și tarte cu creme și fructe… o nebunie de culori și arome, de nu am mai vrut să ies. Undeva într-o vitrină minusculă trona o piramidă viu colorată de macarons iar atracția a fost instantanee… parcă auzisem de ele sau le mai văzusem prin alte vitrine sau la tv, oricum nu le dădusem prea mare importanta până atunci, așa că a trebuit să îmi iau câteva sortimente. A fost o nebunie senzorială pentru o pofticioasă ca mine, o experiență pe care nu o mai avusesem până atunci și care mi-a rămas întipărită pe retină ca o amintire prețioasă.

Macarons cu ciocolată

Dacă ați avut vreodată ocazia să mâncați macarons adevărați (nu făcuți din premixuri sau „carton” alimentar) e imposibil să nu fi rămas cu o experiență plăcută, sunt delicioși și dacă sunteți pasionați de gătit trebuie să încercați să îi faceți în casă. Dacă am reușit eu, sigur veți reuși și voi, trebuie doar un pic de răbdare și atenție. Ingredientele nu sunt scumpe, făina de migdale se găsește în magazinele naturiste sau online (dar am găsit-o și în supermarketurile mari la raionul BIO).

In încercările mele am ținut cont cu strictețe de câteva reguli foarte importante (am eșuat pentru că nu am ținut cont de toate în același timp… dar asta e alta poveste și promit că mai jos o să vă arăt și câteva eșecuri grave).

  • rețeta trebuie urmată cu strictețe și totul trebuie cântărit;
  • ingredientele uscate trebuie măcinate împreună până când se obține o pulbere fină care se cerne de 2-3 ori, iar bucățile care nu se pot măcina se înlătură, altfel macaronul NU va avea o suprafață netedă;
  • albușurile trebuie să fie la temperatura camerei sau mai bine, trebuie lăsate câteva ore (cel mai bine peste noapte) la temperatura camerei, pentru a se evapora umezeala din ele;
  • macaronajul este tehnica amestecării spumei de bezea cu ingredientele uscate și este cea mai importantă etapă din acest proces: se amestecă de jos în sus de mai multe ori cu mișcări alternative de ridicare și aplatizare (în jur de 50 de amestecări) pentru ca la final să rezulte o pastă lucioasă, care formează „panglici”, o pastă care curge dar care încă își menține forma. Un macaronaj prea slab, va forma un amestec neomogen și fursecurile vor crăpa, iar unul prea puternic ii va turti pe tavă și nu vor mai face piciorușul caracteristic la copt;
  • tava cu fursecurile poșate se bate de masa de câteva ori pentru a ieși bulele de aer din interior, altfel ele își vor găsi drum în timpul coacerii și fursecurile se vor crăpa;
  • timpul de repaus al macaronșilor este esențial – 30 de minute minim, dacă aerul la voi în casa e uscat, pana la 60 de minute, dacă aveți multă umezeală în casă. Scopul este de a forma o crusta lucioasa și uscata deasupra care sa acționeze ca o „umbrela” la contactul cu căldura: umiditatea rămâne la mijloc în timp ce exteriorul devine crocant. Dacă omiteți această etapă, se vor crăpa sigur în timpul coaceri și nu se va mai forma piciorușul caracteristic;
  • tipul de cuptor și temperatura sunt foarte importante: eu am un cuptor electric cu convecție așadar i-am copt la 180 de grade pentru 12 minute. In cazul unui cuptor cu gaz mă gândesc că ar trebui să ii coaceți la temperatură mai mica (în jur de 150 de grade C) pentru aproximativ 20 de minute… dar toate astea sunt relative, trebuie să faceți câteva încercări pentru a ști exact valorile care se potrivesc tipului vostru de cuptor.

 

Macarons cu ciocolată

 

Pentru modul de preparare v-am pregătit un video demonstrativ și dacă vă place urmăriți-mă pe YouTube pe noul meu canal Dulcinele.


5.0 from 2 reviews
Macarons cu ciocolată - rețetă VIDEO
 
Timp de pregatire
Timp de gatire
Timp total
 
Gatit si prezentat de:
Portii: 20
Ingrediente:
Macarons
  • 125g zahăr pudră
  • 50g făină de migdale
  • 25g cacao
  • 2 albușuri (66g)
  • un praf de sare
  • jumătate de linguriță de oțet
  • 75g zahăr granulat
Crema ganache
  • 120g smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
  • 120g ciocolată (amăruie sau cu lapte sau amândouă)
  • 15g unt

 

Preparare macarons

Făina de migdale împreună cu cacao și zahărul pudră trebuie măcinate împreună câteva minute până când se obține o pulbere fină, apoi se cern tot împreună de 2 ori (de preferat) pentru a scăpa de bucățile nemăcinate de migdală.

Macarons cu ciocolatăMacarons cu ciocolată

Albușurile se bat cu un praf de sare și un pic de oțet (scopul lui este de a împiedica albușurile să se bata prea mult… da, există și posibilitatea asta… și nu vă doriți ca albușurile să se bată prea tare pentru că asta va duce la macaronsi crăpați în timpul coacerii). Se adaugă zahărul granulat atunci când albușurile încep să se transforme în spumă.

Macarons cu ciocolată

In albușurile bătute spumă de adaugă în 3-4 tranșe mixul uscat amestecând circular, cu mișcări largi pornind de pe marginile vasului. Am citit mult despre acest macaronaj și credeți-mă că e o tehnica foarte importantă, unii cofetari recomandă un număr de maxim 50 de amestecări, iar dacă se exagerează se ajunge la un aluat prea fluid care se va întinde prea mult în tavă și odată copt, se va transforma într-un fursec uscat și tare.

Macarons cu ciocolată
Aluatul de macarons l-am transferat într-un poș cu dui rotund și am format bănuți ciocolatoși pe o foaie de silicon cu forme deja imprimate, pe care am achiziționat-o tot de la prietenii mei de pe Aliexpress. Aluatul mi-a ajuns pentru 40 de macaronși.

Macarons cu ciocolată

Tava de fursecuri am lovit-o de masa de câteva ori pentru a se elibera bulele de aer și am lăsat-o la temperatura camerei pentru ca macaronșii să se usuce la suprafață. La mine a durat 30 de minute pentru că în mod normal la mine în casă e putină umezeală, dar în funcție de umiditatea din cameră se poate aștepta și 60 de minute. Așa cum am mai zis această etapă este extrem de importantă și nu trebuie omisă, pentru că dacă ii băgați direct în cuptor se vor crăpa și nu se va forma piciorușul de pe margine.

La expirarea timpului, după ce s-au uscat macaronșii la suprafață, se bagă la cuptor la 175-180 de grade timp de 10 minute. Atenție! Așa cum am mai zis și mai sus: eu am un cuptor electric cu convecție, dar pentru un cuptor cu gaz sau aragaz clasic, temperatura și durata de coacere pot varia foarte mult. Așa că, dacă aveți un cuptor pe gaz sau aragaz clasic (în primul rand folosiți un termometru de cuptor, nu e scump și e foarte util atunci când coaceți prăjituri de orice fel) reduceți temperatura și creșteți durata de coacere, iar dacă observați că încep să se crape, întredeschideți ușa de la cuptor și reduceți un pic temperatura până la finalul timpului de coacere.

Macarons cu ciocolată

Crema ganache

Ca de obicei la ganache se încălzește smântâna pană la punctul de fierbere și se toarnă peste ciocolata ruptă în bucăți mici. Eu am folosit și ciocolată amăruie și ciocolată cu lapte în proporție de 50/50 pentru că la mine în familie ciocolata 75% cacao nu are prea mare trecere. Atenție: NU vă recomand să folosiți doar ciocolată cu lapte sau doar ciocolată alba (în nici un caz „ciocolată” de menaj… în primul rand pentru că nu e ciocolată adevărată) deoarece ganache-ul va ieși foarte fluid, nu va avea consistența dorită, nu va avea structură, practic se va transforma într-o glazură.

Vasul se acoperă și se lasă câteva minute apoi se amestecă viguros cu o linguriță până când ciocolata se topește și se omogenizează cu smântâna lichidă. Se acoperă cu folie alimentară și se dă la rece pentru minim o oră sau până când se întărește.

Macarons cu ciocolată

Asamblarea

 

Când s-au răcit complet (vă recomand să nu ii scoateți de pe foaia de silicon cât sunt calzi pentru că sunt fragili și se vor rupe), macaronsii se scot pe o hârtie de copt și se potrivesc doi câte doi după formă și dimensiuni.

Crema ganache răcită (acum va avea o consistentă densă) se pune într-un poș, cu dui în forma rotundă sau de stea, sau ce formă vreți voi și se cadorisește fiecare jumătate de macaron cu o porție generoasă de cremă. Se lipește și cealaltă jumătate și… Voila, un petit macaron delicios!!!

Eu am devorat câțiva exact după ce am terminat pozele și filmarea, dar e de preferat să ii lăsați puțin să stea la rece… credeți-mă sunt mai delicioși după ce își dau seama pe ce lume sunt.

Macarons cu ciocolată

Sper că v-a plăcut propunerea mea și sper să vă faceți curaj și să faceți macarons în casă, abia aștept să îmi povestiți cum a fost experiența. Vă aștept de asemenea cu întrebări și nelămuriri, voi încerca să vă răspund cât mai punctual… credeți-mă, am încercat o grămadă de rețete și am dat-o în bară de multe ori, asa că, am destulă experiență.

V-am promis că vă arat și câteva rateuri:

Macaronaj greșit, albușurile nebătute bine, vedeți suprafața vălurita, iar textura era nisipoasă

Pricomigdale crocante: albuș bătut prea mult, proporția nefericită intre albuș, zahăr pudră și făina de migdale, ținute prea mult la cuptor la o temperatură prea mică (în spate se vad și câteva crăpate: nu au fost lăsate destul să se usuce la suprafață)

Cam asta a fost tot, sper că v-am zis tot ce era important la rețeta aceasta, așa că, până la următoarea rețetă dulce, vă doresc să aveți spor în toate, multa liniște și S-aveți poftă!

Macarons cu ciocolată


4 comments

Lasă un răspuns

Rate this recipe: