Nu e prima oară când mă joc cu aluat opărit, am mai făcut câteva deserturi cu el dar cea mai populară prăjitură din aluat opărit este de departe Eclerul clasic. Pe la începuturile mele culinare am încercat să mă joc cu aluatul opărit și am făcut niște eclere simple, apoi m-am încumetat la un desert mai complicat din gogoșele crocante de profiterol – Croquembouche, iar acum 2 ani am realizat un minunat Paris Brest, o prăjitură bijuterie demna de cofetăriile pariziene (nu mă laud degeaba, vă recomand să încercați rețeta aceasta și sigur veți fi extrem de încântați).
Îmi plac foarte mult eclerele, de patiserie sau făcute în casa, cu crema de vanilie, de ciocolata, cu nes, cu frișcă… îmi plac toate (când e vorba de ecler, profiterol, choux a la creme… poftele mele nu discriminează), am degustat eclere din cofetarii fancy din centru, cofetarii cu nume franțuzit și vitrine atrăgătoare și prețuri pe măsură, dar și din cele de cartier (am stat o perioadă prin Rahova, în Berceni, am lucrat o perioadă prin Regie, în Militari, Colentina, întotdeauna găseam cofetăriile, parcă aveam un al șaptelea simț când venea vorba de dulcinele), nu știu dacă pot să mă numesc expert degustător de prăjituri dar… mă apropii.
Aluatul opărit nu mi se pare extrem de greu de realizat (de exemplu, e mult mai greu de realizat macarons) dar totuși sunt câteva aspecte care trebuie reținute când vine vorba de textură:
- foarte mare atenție la cantitatea de ou din compoziție, prea mult sau prea puțin poate rezulta într-un aluat care nu va creste și nu se vor forma alveolele de aer din interior; de asemenea, ouăle trebuie să fie foarte proaspete și trebuie scoase din frigider cu cel puțin o oră înainte de a fi folosite în aluat. Si tot ouăle trebuie să fie adăugate unul câte unul, amestecând până la omogenizarea completă înainte de a se adăuga următorul ou;
- e de preferat să poșați aluatul în tava de copt folosind un dui în forma de stea (și nu unul rotund simplu) pentru că astfel, irizațiile vor permite eliberarea aerului fierbinte din interiorul eclerului în timpul coacerii;
- temperatura de coacere – în teorie, eclerele se dau la cuptor în primă fază la temperatură mare (timp de 8-10 minute) pentru ca apoi să se reducă temperatura la 170 de grade C și să se deschidă puțin ușa cuptorului. Eu am improvizat un pic, pe această temă, pentru că am un cuptor electric și folosesc doar funcția de convecție (cu ventilare) am dat eclerele la 170 de grade timp de 20-25 de minute (fără să modific nimic în timpul coacerii, fără să deschid vre-un pic ușa) și a funcționat foarte bine, eclerele au crescut, au făcut alveolele caracteristice în interior și au fost delicioase;
- 125g făină
- 100ml lapte
- 100 ml apă
- 10g zahăr
- jumătate de linguriță de sare
- 80g unt
- 4 ouă mari (5 ouă mici)
- zahar pudra
- 4 gălbenușuri
- 500ml lapte (3.5% grăsime)
- 1 plic zahăr vanilat bourbon
- 70g zahăr granulat
- 30g amidon
- 15g unt
- 120g ciocolată
- 120ml smântână lichida (35% grăsime)
- 30-40g ciocolată albă pentru decor (opțional)
- Se pune laptele la fiert (doar 450ml), iar intre timp se mixează cele 4 gălbenușuri cu zahăr.
- Când laptele a clocotit, se adaugă încet peste gălbenușuri, amestecând încontinuu.
- Se răstoarnă amestecul înapoi în cratiță și se pune din nou la foc mic, tot amestecând, preț de 5 minute.
- Se amestecă restul de 50ml lapte, cu amidon și se adaugă la cremă.
- Când crema s-a îngroșat se adaugă untul și zahărul vanilat.
- Crema se ia de pe foc și se transferă într-un vas, care se acoperă cu folie alimentară și se lasă să se răcească.
- Se da drumul la cuptor pe funcția convecție și se încinge la 170 de grade C (dacă aveți un cuptor pe gaz, sau aragaz, folosiți un termometru de bucătărie, pentru că temperatura la care sunt coapte eclerele este destul de importantă).
- Într-un crăticioară se amestecă apa, laptele, untul, sare și zahăr. Se pun la foc mediu și se țin pe foc până când se topește untul și amestecul începe să clocotească.
- Se ia de pe foc și se adaugă făina (toată o dată) amestecând până când se formează o minge de aluat.
- Se pune crăticioara cu aluatul format din nou pe foc mic, amestecând încontinuu preț de 5-7 minute sau până când începe să se formeze o crusta pe fundul cratiței (înseamnă că majoritatea lichidului din aluat s-a evaporat).
- Se ia aluatul de pe foc și se mixează fie cu o lingură de lemn fie la mixer pentru a se răcori.
- Se adaugă ouăle unul câte unul amestecând bine după fiecare ou.
- Aluatul rezultat trebuie să curgă (precum lava).
- Se transferă aluatul într-un poș cu dui în formă de stea (cât mai multi zimți cu atât mai bine).
- Intr-o tavă de aragaz (sau orice fel de tavă) pe hârtie de copt sau foaie de silicon, se formează bastoane de aluat care apoi se pudrează cu zahăr și se dau la cuptor pentru 20-25 de minute.
- Când sunt gata se scot din cuptor și se înțeapă cu o scobitoare sau un bețișor de frigăruie pentru a se elibera aburul fierbinte. Se lasă să se răcească la temperatura camerei înainte de a fi umplute cu cremă.
- Se rup cele 2 tipuri de ciocolata în bucăți cât mai mici.
- Smântâna se încălzește până la punctul de fierbere și se adaugă peste ciocolată. Se acoperă cu o farfurie pentru a se infuza și a permite ciocolatei să se topească.
- După 5 minute se amestecă energic cu o linguriță până când smântână și ciocolată se omogenizează.
- Cu ajutorul unui dui ascuțit se fac câte 3 gauri pe fundul fiecărui ecler.
- Crema de vanilie răcita se adaugă într-un poș cu dui.
- Se umple fiecare ecler cu cremă.
- Se întinde crema ganache pe fiecare ecler si se decorează cu ciocolata alba (asa cum am făcut eu) sau cu fulgi de ciocolată sau cu orice vi se pare delicios și atrăgător.
Sper că v-a plăcut propunerea mea și sper să încercați și voi rețeta de Ecler clasic, iar dacă aveți întrebări sau nelămuriri lăsați-mi un mesaj și voi încerca să vă răspund cât pot de repede. Până la următoarea rețetă dulce vă doresc să aveți spor în toate, multă liniște și S-aveți poftă!
